Agnolotti, bucatini y el nuevo e innovador ‘cascatelli’: una breve historia de las formas de la pasta
Hay al menos 350 formas de pasta que puedes comprar . El bloguero de comida Dan Pashman aparentemente pensó que podríamos usar uno más.
Introduzca cascatelli, que significa “cascada” en italiano, la forma de pasta más nueva del mundo. Pashman desarrolló la forma para contener mucha salsa y ser apuñalado fácilmente con un tenedor. Para mí, un historiador de la comida y ex chef de bistró , parece el hijo del amor de dos pastas menos conocidas, creste di galle y mafaldine .
Si bien la historia de esta nueva forma ha sido ampliamente documentada, incluso en un podcast de cinco partes , la historia detrás de cómo la pasta adquirió su forma es un poco más turbia.
Nace el fideo
La pasta es uno de los alimentos procesados más antiguos, que se remonta a varios miles de años hasta alrededor del 1100 a.C.En comparación, el pan se remonta a alrededor del 8000 a.C.
Si bien puede parecerle palabras de pelea a un italiano, la primera pasta que los comensales modernos reconocerían probablemente provino de China y podría haberse hecho con una variedad de alimentos con almidón además del trigo , como arroz, frijoles mungo, tapioca y batatas. De hecho, las formas más antiguas de pasta excavadas en excavaciones arqueológicas estaban hechas de mijo, un grano que se ha utilizado en el este de Asia durante mucho más tiempo que el arroz o el trigo.
Las primeras culturas chinas cultivaban principalmente trigo blando que no era adecuado para hacer pastas secas, pero que era una buena pasta fresca.
Más misterio rodea qué cultura inventó los primeros fideos cortados y secos. Algunos dicen los chinos; otros dicen los italianos. Probablemente, la respuesta real no sea ninguno de los dos.
Triticum, o trigo duro, que se necesita para hacer una pasta seca resistente es de origen del Medio Oriente , por lo que es probable que los árabes y otros en el Medio Oriente estuvieran produciendo y comiendo las primeras formas modernas de pasta seca, como bolitas como acini de pepe. y cuscús, antes de que se volvieran comunes en Italia.
Estas diminutas formas de pasta se conservaban bien en climas cálidos y podían cocinarse con muy poco combustible, escaso en los dominios árabes. Como estaban deshidratados y resistentes, eran un alimento ideal para las personas que viajaban por Oriente Medio y el norte de África.
La primera forma de pasta era una hoja simple, que se trataba más como masa de pan. Probablemente no tenía la calidad apetitosa, conocida como “al dente”, asociada con la pasta italiana actual, y habría sido similar al pan de matzá sin levadura con salsa. La primera mención de la pasta hervida no fue hasta el siglo V d.C., en el Talmud de Jerusalén .
La mayoría de las formas más antiguas de pasta que consideramos el núcleo del repertorio italiano, como los fideos y los espaguetis, probablemente fueron desarrolladas por primera vez por los árabes y no aparecieron en Italia hasta los siglos IX o X. Estos fideos se generalizaron una vez que el trigo duro se estableció en Sicilia y los productores regionales de alimentos aprendieron a trabajar con la harina de sémola que producía.
Italia y una explosión de formas
Los espaguetis, que significa pequeños hilos, eran fáciles de hacer y secar en los climas del sur de Italia.
En Italia, estos fideos finos se cortaron inicialmente de láminas con cuchillos o cortadores de alambre. Casi todas las formas más antiguas probablemente se formaron a mano, lo cual era un proceso tedioso, por lo que la gente trabajó para hacer su producción más eficiente a medida que la pasta ganaba importancia en sus dietas.
Lo que realmente provocó la explosión de las formas de pasta fue la invención de la prensa de extrusión . Se habían experimentado con versiones de una extrusora desde el 1300, pero fue necesaria la revolución en la mecánica del Renacimiento para permitir que las máquinas produjeran rápidamente pasta en masa, incluidas formas como macarrones con codo, rigatoni y tagliatelle.
Las masas de pasta rígidas hechas de sémola se pueden trabajar en grandes cantidades con máquinas en volúmenes que no son posibles con la producción manual. Estas masas se extruyeron luego a través de “troqueles” de bronce que produjeron el estilo de pasta familiar en la actualidad. El bronce era lo suficientemente duro como para ser duradero, pero lo suficientemente suave como para trabajarlo fácilmente con las tecnologías anteriores a la Revolución Industrial.
La introducción de maquinaria impulsada por vapor en el siglo XIX durante la Revolución Industrial hizo que el proceso de extrusión de fideos fuera aún más eficiente. A medida que la pasta hecha en fábrica se hizo popular entre el público, los fabricantes rápidamente agregaron pastas de diversas formas y tamaños a su repertorio. Formas fantásticas como gemmeli, radiatori, ruedas de carro y conchas estupendas pronto llenaron los estantes.
América abraza los fideos
Estados Unidos tardó en adoptar la mayor parte de la amplia variedad de formas de pasta comunes en Italia.
Eso es a pesar del hecho de que el padre fundador Thomas Jefferson fue un gran defensor de la pasta e incluso era dueño de un fabricante de pasta en su casa en Monticello.
Los primeros inmigrantes italianos en América procedían de las regiones del norte de la península, pero su número total era pequeño. La primera fábrica de pasta documentada en Estados Unidos se estableció en Brooklyn en 1848, y en la época de la Guerra Civil, los macarrones, como se llamaba mayoritariamente entonces, eran bastante comunes en las mesas estadounidenses. Aunque los fideos italianos se llamaban macarrones, la mayoría de las veces eran una forma de fideos planos, como fettuccine.
El consumo de pasta estadounidense comenzó a aumentar después de la “Gran llegada” de casi 4 millones de inmigrantes italianos a los Estados Unidos entre 1880 y 1920, la mayoría del sur de Italia. Aquí es cuando la mayoría de los platos de pasta con los que los estadounidenses están familiarizados hoy en día, como los espaguetis con albóndigas, los macarrones con queso y los linguini con salsa de almejas, se hicieron populares.
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Pero no fue hasta el “boom alimenticio” italiano de las décadas de 1970 y 1980 que los estadounidenses se familiarizaron con la cornucopia de formas , tamaños, salsas y rellenos de pasta que eran comunes en Italia.
Hoy en día, los estadounidenses consideran la pasta como una de sus comidas favoritas , lo que significa que probablemente siempre haya espacio para un tipo más.
Y quizás, dada la naturaleza reconfortante de la pasta, la pandemia de COVID-19 fue un momento ideal para que Dan Pashman presentara cascatelli. Una forma de pasta que contiene más de las deliciosas salsas que la gente anhela como marinara y alfredo no podría haber llegado en un momento más oportuno.
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